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齁儿咸 倍儿香|吃不够的糟梭鱼 海堡看家菜重磅来袭!

发布:2015-7-25 8:47:46  来源:转载  浏览次  编辑:佚名

鱼,谁没吃过?清蒸、红烧、油炸,在家宴或是聚餐中,鱼是必点菜肴。可这里咱要说的确是黄骅的特色鱼。特色在哪?就在鱼的口感上,着筷、夹肉、入口,只能用这几个字表达:咸、很咸、齁儿咸,香、很香、倍儿香!
糟梭鱼为何有独特的咸香?是因为其独特的腌制方法。大家想不到吧,腌制糟梭鱼还会用到小米糊呢。一起来看看!
糟梭鱼是流传于黄骅渔村的一道传统美食。据老渔民讲述,糟梭鱼产生时间不短于一百年。自古以来,海堡人以出海打渔为生,缺乏粮食和蔬菜,为了在海面封冻时期也能吃到鱼,便千方百计延长鱼类保存时间。最初,渔民只是简单使用本地出产的海盐腌制,此法虽可保存鱼贝虾蟹,但是方法粗糙且口感单一。后来有人尝试运用糟制工艺保存,效果极佳,糟鱼从此产生。世代相传之后,经过不断摸索改进工艺,以鲙鱼为基本食材,加入小米糊、熟油、白酒等辅助食材和调料,几经发酵,显著提升了糟鱼的口感。后来鲙鱼资源量下降,糟梭鱼以其味道鲜美、食材来源广泛的特点遂占据糟鱼主流,成为渔民普遍喜食的一道传统美食,并在整个黄骅流传开来。
蒸制好的糟梭鱼▲

具体制作过程:
选料:选取一斤以上梭鱼,总量以3斤为一坛。
制作:1、将梭鱼刮鳞、去内脏,用刀从中间片开,晾制1-3小时,使鱼肉适当发酵,然后重盐腌制3-5天,鱼肉呈鲜红色、肉质变硬为佳;
2、使清水将鱼浸泡约12小时,盐度降低为原来的六成,然后阳光下晒至五成干;
3、取高度白酒兑水,浓度约5%,将鱼放置其中浸泡十分钟,取出晾干;
4、小米熬成糊状,均匀涂抹在鱼身上,撒上适量酒曲待用。
5、选取葱、姜、花椒、大料等调味品与植物油进行烹制,调制成熟油待用;
6、将鱼均匀叠放在瓷坛内,待熟油晾凉后,将油均匀浇入坛内,以覆盖住鱼肉为佳;
7、将坛子密封,鱼肉进行二次发酵;
8、将鱼坛放在恒温20℃左右环境下,晾制48小时,再搬至阳光下进行晒制,为使其受热均匀,应按时转动坛子使其不同部位面向太阳,一周后坛子内发酵菌产生。
9、将鱼坛重新放在恒温20℃左右环境中晾制,三周后即可蒸制食用。

糟梭鱼盐度适中,清香与酒香味兼具,入口即化,尤以鱼肉呈现紫红色与黑色相间的状态时,味道最好。并且糟制时间越长,味道愈发醇香。糟梭鱼制作时间多选在小满节与立秋以后,此时梭鱼捕捞量大,味道鲜美,且光照与温度适宜糟梭鱼发酵。
 
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