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经典味道之十二:三菇六婆

发布:2015-6-26 8:22:53  来源:转载  浏览次  编辑:佚名


三菇六婆是到素菜,三菇六婆其实是草菇、冬菇和口蘑组成。六婆则是素菜中常用的六种木耳制成。

广东人做素菜水准之高是有历史可以记录的,近百年来关于广东寺庙的素菜和故事以及传说留下了很多,其中最有趣的一段故事是说一个督军的夫人爱吃素菜,搞了一次评比,结果有一大厨用上汤把两条白毛巾浸透后晒干,然后带了进去,评比结果不用多说,厨子后来当上广州一家名馆的大厨啦。

传说中的故事不用理他,故事就是故事,好吃的素菜几十年前在广东肇庆的鼎湖山,我真正领教了他的美食。

那时我和母亲刚刚回广东。母亲的一个学生,一个局级领导说为母亲接风,带我们去游七星岩以及鼎湖山。那天游山玩水,主人热情的接待,好东西吃了不少,但我只记住了两样东西,鼎湖上素以及山水豆腐。

先说下山水豆腐,上桌时只见一个大平碟之中装着满满的一碟豆腐,豆腐很嫩、雪白。整碟豆腐晶莹透亮,很美。在雪白的豆腐上打着一个浓浓的芡里面有各种野生的蘑菇和金针菜,以及竹荪什么的,豆腐是用汤匙舀着吃,筷子根本就夹不起来,豆腐一定要拌着汁吃。

豆腐一进口立马就感觉到蘑菇那种天然的鲜味,鲜咸的汁拌着嫩嫩的豆腐滑进嘴里掉进肚子中,留在嘴里的是两个字,鲜、嫩。

而鼎湖上素呢,却是另外一种滋味。广东人做素菜有一个流派叫做素菜荤做,即用上汤、猪油、金蚝以及鸡油来做素菜,由此方法制作出来的素菜十分有口感,而且菜式非常香浓。

鼎湖上素的食材十分的繁杂,有各式各样的笋、以及笋干、各式各样的谷类和菌类。老派的上素会在里面加蚝豉即金蚝以及发菜。它的制作方法也很特别,三煮九扣,即把原料先按不同的类别分别煮焖,然后摆放在一个大碟中入蒸笼,最后扣在一个大碟之中。

上素是一道令人难忘的菜式,每个食材中都是它自己的个性和味道,虽然同在一个大碟之中,但每道食材它那特殊的香味照样吃的出来。如金耳厚实爽口,草菇的鲜滑脆嫩,冬菇那厚重的浓香味道,蚝豉的干香,发菜的绵软……

让人叫绝的是配上新鲜的莲子和爽口的银针,大口大口的银针吃后让你清心鲜腻,广东的素菜虽然是荤做,但吃后一样让人叫绝。

三菇六婆其实是鼎湖上素的迷你版,它的食材不像上素那么多,只有三种菇类,香菇、草菇、口蘑。另外加上六种耳。木耳、石耳、金耳、榆耳、云耳、白背木耳共六种。

三菇六婆有两种制作方法。按广东传统用上汤煨制后,用大盆来蒸扣,最后打个靓芡。此菜特点是菜式素的,味道是荤的。

第二种方法是三菇六婆焖煮之后上笼蒸够时间,通常三至四个钟头,然后用素蚝油来扒。

广东的素菜非常经典,味道也十分好吃,只是好吃菜人工制作复杂,制好把他们写出来大家共赏。 
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