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记忆中的美味

发布:2014-11-19 11:34:34  来源:转载  浏览次  编辑:佚名

来看看,老一辈子黄骅人都吃些啥?现在你问问老人是不是以前吃过。


 

——旧时,村民以高粱、 玉米为主粮, 辅以小麦、 谷子、 豆类等杂粮,一日三餐。主食以饼子、窝头为主,佐以咸菜、虾酱、大葱下饭。午饭吃熟菜,以素菜为主,夏秋熬南瓜,冬熬白菜,除年节外,肉类食品少见。穷苦人家糠菜半年粮, 遇荒年“荠馏”、“菜饼子”、“扒拉子”亦吃不饱,幸好村邻大洼,村民捕鱼捞虾赖以生存。俗话说 : 靠山吃山,靠水吃水,独特的地理环境孕育了独特的饮食习俗。


 

——一、传统主食

——锅贴饼子 : 玉米面或高梁面用开水和面,软硬适中,把面团成球形,在双手中拍成扁椭圆形,趁势贴在热锅上,饭熟饼熟,贴锅一面焦脆成黄褐色,酥脆可口,今少见。


 

——蒸窝头 : 和面方法同贴饼子。把面团成球形,一拇指在内。九指于外,边捏边转成圆锥内空状,放锅内蒸熟。儿童食时喜吃窝头尖,边吃边念 :“吃窝头尖,长大做官”。今少见。

 

菜团子 : 玉米、高粱面做皮,把罗卜丝、白菜或其它菜剁碎加油盐,包成圆团蒸食。今不见。


 

——荠馏 : 野菜、糠、麸等混合,掺少量粗粮面攥成球状,蒸食。今不见。


 

——扒拉子 : 粗粮面掺各种菜类蒸成半散状,扒食。今不见。


 

——鲜鱼尜尜汤 :鱼去内脏和鳞,加油盐、葱蒜调味,汆尜尜入锅,做工精细,有失原味。


 

——疙瘩汤 : 面粉加水和成团略软,取一块面团在左手,右手不时蘸水,把面团一端边捏边拉成片状,大小不一丢进开水中,煮食,食后身热出汗,耐时久。今少见。


 

——咸饭 : 小米加碎菜和盐,熬成浓稠状,集主食、菜、汤于一身。今偶见。


 

——烀饼 : 玉米或高粱面加水成糊状略加盐,倒入锅中,用铲子刮向四周, 力求厚薄一致, 边缘齐整, 小火烙熟, 出锅成盔形, 咸脆可口,今不见。


 

——饸栳 : 高粱面加榆树皮面或麻籸面增加粘度和成面团,在锅上架饸栳床子。一端有轴,可抬起放下,形如铡刀。上杆中间有一方形木柱,下部架上有方形木槽,木槽底部有铁片布无数小孔。木槽内放面团,压下上杆,方形木柱恰好压进木槽,面团受挤压,从底部小孔挤出,形成无数根面条,漏到开水中,熟后捞出,打卤加蒜泥拌食更添滋味。今不见。


 

——母饺子 :用黑面加水和成团擀片加一层馅, 卷起, 用刀切成数段,每段两端捏死封口,入水煮,带汤食。今不见。


 

——掺假馒头 : 旧时由于白面少而珍贵,过年时人们不得已而想出掺假方法,用白面做皮,内包黑面或玉米、高粱面做成的面团,外观和白馒头无异,吃时露馅。今不见。


 

——其它主食还有馒头、卷子、大饼、面条、包子、水饺、大米饭、小米饭等。


 

——附,硫磺熏馒头 :

——过去,过年节人们嫌馒头洁白度不够。于是,取少量硫磺放酒盅内点燃,趁热放锅中,加盖焖片刻。这时出锅的馒头,洁白光亮。此方法 1970 年前后还在使用。今已消失,此方法有毒。


 

——二、传统特色菜肴


 

——虾酱 : 村域咸淡混合水中产一种小虾,状如线头,俗称虾丝儿。打捞后挑除杂质,洗净放坛中。夏季按10斤虾丝儿放盐1.5斤,冬季10斤虾丝放盐1斤标准进行。拌匀加布封口发酵,每天充分揽拌一次。夏季用时半月,冬季用时1月发酵好,色微红,味极鲜美,可生食、蒸食、炒食。玉米饼子佐以大葱蘸虾酱风味独特,食欲大增。


 

——大酱 :农历二月, 精选黄豆或黑豆, 粒大饱满者, 炒至八九分熟。过熟时做出的大酱有苦头,欠熟时做出的大酱无香味。去皮尤佳,磨成面,将三分之二的豆面加入少量的凉开水,攥成球状,球径十二、三公分大小,装纸箱或篓中,加麦秸保温,置火炕上自然发酵,35—40 天,酱蛋上布满黑醭,取出砸碎研成粉,混入剩下的三分之一豆面, 加水和成糊状, 水是加花椒、 大料煮成的。装盆中封口发酵 20 天,酱体呈暗红色或红褐色,有浓烈甜、酸、香味道,加盐搅匀,装坛中存放。如酸味过浓可适量加一些熟豆面进行中和,做好的大酱可存放2—3 年,随食随取。


 

——腌咸菜 : 把苤蓝、萝卜削去根须洗净放入缸中,烧开水,内加花椒,大料和盐,水凉后倒缸中,以淹没苤蓝为限,水面上压物,防止苤蓝浮出液面。两月后捞出可食,咸脆可口。夏季把苤蓝捞出晾晒,卤水放锅内加花椒、大料熬,凉后和苤蓝一起放缸中,每年熬一次卤水,陈年卤水是腌制咸菜的上好材料。


 

——清水汆小鱼 : 白开水烧开,小鱼崽洗净后汆入锅内,只加盐。出锅后,鱼体完整、味鲜美。


 

——蚂蚱酱 : 秋天捉蚂昨,腹内多卵,去翅、腿,剁碎拌适量盐入坛封口, 勤搅拌, 两月后开坛, 酱体表面有一层红色油层, 酱体暗红色,异香扑鼻。今不见。


 

锅炮(多音字bao)鱼 : 小鲫鱼、白条鱼等直接放锅内摊开干煎,熟后鱼体完整,晒干收存,冬季熬白菜加锅煲鱼,别有滋味。


 

——螃蟹酱 :捉河蟹去壳和腿, 摘净剁极碎, 加适量盐装坛封口发酵,一两个月后开坛, 加少许葱、 姜、 蒜末, 蒸熟, 点少许香油, 味清香,极鲜美。


 

——炒蚂蚱 : 将蚂蚱用热水烫死,洗净,捞出拌盐面,热锅干炒,小火,至酥脆时出锅,食之香脆,营养丰富。也可加油炒食。


 

——腌腊肉 : 旧时极少吃肉,年前买肉舍不得全部吃掉,留一部分腌制保存。肉切片,一层肉一层盐码好,放坛内封口严实,夏季取出食用。


 

——砸骨末 : 旧时冬季,将割去肉的鸡骨或猪骨等,放冰上用锤子反复砸,极碎成泥状,加菜做馅食用。七十年代常见。


 

——腌泥鳅 : 将泥鳅放清水中半日,泥鳅通过吞咽把体内杂物排出,晒干菜 : 收获白菜时,将无芯、棵小的白菜挑出,在门洞或偏房内拴绳挂白菜、阴干。如阳光直接照射菜叶会失去绿色、变白。春夏季取下水浸泡,可炒食,可做馅,风味独特。


 

——八大碗 :旧时筵席上的菜肴是八个碗,分别是 :鸡、鱼、红肉片、白肉片、红方肉、白方肉、丸子、小炒。


 

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